笔趣阁 > 都市小说 > 平平无奇小厨神 > 第42章白切鸡
    叮,检测到食物。

    姜片+葱结+盐巴+米酒+水=调料水

    土鸡+调味水=白切鸡。

    姜沫+小葱+盐巴+花生油=料汁。

    是否制作。

    丁川选择是后,就开始动起手来。

    其实做白切鸡,就跟上面的合成列表一样,不用太过于复杂的步骤,完全就靠煮就行,如果用专业一些的说法是,完全靠泡。

    不过在泡的时候,却讲究一些技巧。

    丁川先把调味料放入水中,煮成调料水,这里丁川怕土鸡有腥味,所以放了几颗青花椒用来去腥。

    其实生姜也有去腥的效果,如果闻起来觉得鸡肉并不腥,是用不着放青花椒的,毕竟青花椒这种的食材,偏南方一些的人并不一定会吃习惯。

    或许是丁川偏向于这个口味,所以就放了两颗,如果实在不喜欢青花椒味道的,可以放两滴料酒代替。

    实际上调料水中有生姜和米酒去腥,放不放料酒关系也不大,如果家里没有米酒的话,用料酒代替也行。

    放入葱结,姜片,青花椒,食用盐,米酒和水煮开,煮这锅调料水的时候,最好是用深锅,比如蒸锅,汤锅之类的,如果用平底锅,做起来不是很方便。

    调料水烧开的很快,此时并不要着急把整鸡放入,可以等待调料水稍微冷一些在放。

    丁川原来也研究过放整鸡的最适合温度,他发现如果是刚烧开的调料水,放入后,鸡肉太过于紧致,很容易就变老。

    毕竟一整只鸡,实在太大了,外面表皮受热很快,但是鸡腹腔里却还是凉的,受热不均匀,做出来的实在不好吃。

    把调料水冷却两分钟,温度差不多就到了九十度,但考虑到这个冷库的第一层是保鲜库,是十八度恒温,因为蔬菜在这个温度,保存的时间会更久一些。

    所以丁川又缩短了十来秒钟。

    三人看着丁川烧好了调料水,也不着急放食材,而是时不时的看下时间,这让他们都摸不清头脑。

    虽然三人是倒腾蔬菜肉类的贩子,接触过的厨师也挺多,但是论到做饭,他们却是十足的外行。

    一分五十秒一到,丁川立刻动手把洗干净的整鸡慢慢放入调料水中。

    放整鸡的时候,一定要拎着鸡脖子慢慢放才行,这样调料水才更容易进入腹腔。

    随后就到了最关键的一步,那就是要排出鸡腹腔内的水。

    此时的整鸡已经完全浸入调料水中,在里面泡了十来秒后,立刻把整鸡提溜起来。

    等待腹腔内的水慢慢排出,然后再次放入,循环这个步骤至少三次。

    而灶里的火,也在放入第一次的时候,就要打开。

    这样来回的提溜放下,就是为了让整鸡的内外受热均匀,毕竟整鸡不像我们平常吃的大盘鸡,剁成块的鸡肉基本不用考虑受热均不均匀的。

    但是整鸡必须考虑,不然做出来的味道就会差强人意。

    更主要的是,如果不排水,那鸡肉拿出来切开的时候,里面很可能会出现没有煮熟的血水,这就太影响食欲了。

    随着三次放入,锅里的水也完全沸腾了,整鸡里外也都受热均匀了。

    此时就可以盖锅盖开始焖煮了。

    这时候要把火候调成最小,其实说是焖煮,不如说是浸泡,因为小火的热量实在有限,此时锅里基本不会有什么翻滚的水泡出现。

    随后丁川再次看起了时间,这次焖煮浸泡的时间有八分钟。

    三人看到丁川盖起了锅盖,笑着问道:“丁师傅,这个鸡肉做的怎么样了?”

    丁川看着急切的三人,“没怎么样,虽然白切鸡不适宜煮太久,但你们至少还要再等二十分钟才行。对了,冷库里应该有冰吧,现在去取一些过来吧,等会要用。”

    老狗听到后,立马说道:“我们冷库没冰,但旁边冻海鲜的人家有,你要多少,我过去拿点就行。”

    丁川左右看了看,看到有一个发面盆,“这个装一盆就行,现在就可以去拿了,等会要用到。”

    老狗连忙端起盆就往外跑,不过刚跑出去就立马转头喊了句,“丁师傅,你做好后,千万别让他们俩偷吃,一定要等我回来。”

    丁川看着老狗馋的样子,笑着回道:“放心吧,你的冰不回来,这道菜就不算是做好,没做好的菜,我怎么会让他们吃呢,这点规矩我还是懂的。”

    老熊此时也忙喊道:“老狗,你别废话了,快去拿冰。”

    八分钟到后,丁川再次把整鸡捞出排水,其实一般人家做白切鸡不用这么麻烦,但丁川是厨子,自然要做的更专业一些。

    这样捞出来排水的动作,主要就是为了里外受热均匀,其次就是捞出来后,鸡肉受冷会收缩,收缩的次数多了,鸡肉的紧致感就更强了。

    等待腹腔内的水分排空,丁川再次把整鸡放入国内,随后来回放在放两次,每次的间隔都是八分钟。

    随着最后一次捞出,丁川也看向了门外,问道:“这都二十分钟了,老狗去拿冰也该回来吧,海鲜冷库离你们那远吗?不会是人家不给他冰吧。”

    老熊也纳闷呢,“不应该啊,我们和他们的员工关系都很好,拿点冰这种小事根本不存在问题。至于距离就更近了,步行最多两分钟,老乐,要不你去看看。”

    话音刚落,冷库的门就被打开了,随后传来老狗的讲解声,“我没跟你们瞎吹,就我吃过的那份拍黄瓜,绝对是世界上最好吃的,这次做这菜的师傅我给请来了,他正在做白切鸡,不信你们看看,看看我是不是在说大话。”

    老熊看着老狗带了一帮子人回来,连忙走上去问道:“让你拿个冰,你怎么带回来这么多人,他们是干啥的。”

    老狗连忙说道:“我刚才不是去海鲜那边拿冰了吗,他们问我拿冰干啥,我说我家来了个顶级大厨,在给我们做白切鸡呢,味道好到绝了。”

    “结果这几个客人不相信,还说我吹牛。你也知道丁师傅做拍黄瓜的味道如何,这是我瞎吹牛吗?我说他们不信就过来看看,别自己没见识就说我们吹牛。”